Неправильний бутерброд

Якщо ви любите ковбасу - не читайте цього!

Найчастіше до рук наших учнів потрапляє бутерброд, який турботлива і любляча мати готує нашвидкуруч вранці для свого маляти... В основному це хліб з ковбасою. Про хліб говорити сьогодні не будемо, а от про ковбасу слід поговорити докладніше.

Держспоживстандарт скасував наказ про впровадження з 1 серпня нових стандартів для виробництва ковбаси, які жорстко регламентують вміст м`яса в ковбасі різних сортів. Отже до квітня 2009 р. українського споживача надалі годуватимусь ковбасою невідомого походження. З чого наразі складаються ковбасні вироби і що нас чекає за новими стандартами, дізнавався УНІАН

- Якщо мова йде про ковбасні вироби в супермаркетах, то там немає добрих ковбас, в яких було б природне м’ясо, - розповідає УНІАН Директор Інституту екології людини Михайло Курик. - Найкраща та ковбаса, яка в своєму складі немає нічого іншого, крім натурального м’яса. Для дітей категорично не дозволяється використовувати такі ковбасні вироби, включаючи сосиски і сардельки. Я взагалі проти всіляких сосисок, там практично немає м’яса. Основна трагедія – щотам є. Сьогодні туди дозволяється додовати все, може навіть і туалетний папір. Це є бізнес: купляй, набивай шлунок, а там вже, як бог дасть, так і буде.

До речі, результати дослідження щодо складу української ковбасних виробів, проведені в березні 2008 р. Інститутом екогігієни і токсикології імені Л. Медведя, доволі невтішні. Сосиски, що продаються в українських магазинах, в полімерній оболонці на 45% складаються з емульсії (перемелені і уварені до стану світло-сірої кашки шкіра, кістки, субпродукти, відходи м’ясовиробництва) і на 25% з соєвого білка. Вміст у них м`яса - 7%, а м`яса птиці - 15%. Інше складають мука, крохмаль і смакові добавки. А сардельки на 35% складаються з емульсії, 30% продукту складає соєвий білок, 15% - м`ясо, 10% - м`ясо птиці. У вареній ковбасі емульсії і соєвого білка міститься по 25%, м`яса - 10%, м`яса птиці - 30%.

- Якщо ковбаса виготовлена з крохмалю, сої і інших добавок, її слід і називати відповідно, наприклад, соєвий батон, і продавати його за відповідною ціною, - підкреслює Клавдія Максименко, яка відстоює права споживачів в рамках проекту ЄС і ПРООН "Співтовариство споживачів і суспільні об`єднання". - Тоді покупець нарешті отримає можливість обирати між рослинними компонентами і м`ясними, і знатиме, що він дає своїм дітям на сніданок - м`ясопродукт або підфарбовану емульсію з харчовими добавками.

В ідеалі, до складу ковбаси повинні входити: м’ясо, сало-шпиг і прянощі (сіль, перець, мускатний горіх і т.д.). До речі, в радянські часи всю ковбасу виготовляли суворо за ГОСТами.

- Тоді менше халтурили. В ті часи більше доглядали за тим, що їсть людина. Це можна стверджувати апріорі, - заявляє Курик. -  Біда в тому, що нашому харчовому бізнесу це не потрібно.

До речі, за легендою, рецепт славнозвісної “Лікарської” був створений на пряме замовлення Сталіна. Мовляв, вождь народів вважав, що радянській людині потрібний продукт, який би підвищував її продуктивність праці. Ось звідси і пішла її назва. Вважалося, що кількість вітамінів і мінералів в цій ковбасі точно відповідає обсягу мікроелементів, достатніх для повноцінного життя.

За ГОСТом, до складу “Лікарської” повинні входити: 25% яловичини жилованої вищого ґатунку, 70% свинини жилованої напівжирної, 3% курячих яєць і 2% коров’ячого сухого чи цільного або обезжиреного молока.

В процесі лібералізації ринку підприємства отримали право вибору – або працювати за ДСТУ, або розробляти власні ТУ – технічні умови. Більшість копчених ковбас досі виготовляються за старими радянськими ДСТУ, а ось на варені ковбаси вони переглянуті. Стандарти стали більш зручними для виробника. Якщо ДСТУ не дозволяє замінити м’ясо рослинними інгредієнтами, то ТУ – будь ласка.

Отже тепер не варто тішити себе, що українські м’ясокомбінати виробляють “ту саму”

“Лікарську”.

- Я виробник, я погодила собі рецептуру і написала не “Лікарська”, а “Лікарська-нова”  або “Лікарська-люкс”. І я можу собі внести до складу щось нове, - розповідає УНІАН завідувачка лабораторією мікробіології Українського науково-дослідного інституту харчування  Галина Борщ. - Але якщо я пишу “Лікарська”, то мушу її виробляти тільки за рецептурою колишнього Союзу.

Напівкопчені ковбаси “Московська” і “Сервелат” повинні вироблятися ще за радянським стандартом – ГОСТ 16290-86. Отже, за правилами, сьогоднішня “Московська”  містить 75% яловичини вищого ґатунку і 25 хребтового шпику. І жодних домішок. “Сервелат” – 25% яловичини вищого ґатунку, 25% нежирної свинини, 50%  жирної свинини або свинячої грудки. Плюс додаються сіль, нітрит натрію, цукор, перець мелений чорний чи білий і мелений кардамон або мускатний горіх. До речі, в радянських ГОСТах все розписано до дрібниць: яким повинен бути колір фаршу, склад оболонки, розмір батону, запах, смак і навіть розмір шматочків шпику.

Але ковбаса не рідко випускається не згідно класичному ДСТУ, а технічним умовам. В цьому випадку ми жуватимемо різноманітні біодобавки, подрібнені шкірки тварин, сою і т. д.

Отже, з 1 серпня планувалося запровадження нових стандартів для виробництва ковбаси, якими визначався конкретний вміст чистого м`яса, а також обмежувалася наявність різних харчових і смакових добавок, а також субпродуктів. Зокрема, за новими правилами, ковбаса вищого сорту має вироблятися на 100% з м`яса. Для варених ковбас: 100% м’ясо вищого сорту і ніяких інших видів сировини. Ковбаса першого сорту повинна містити 70% м’яса і допускаються білковий стабілізатор -10%, препарати білкові, соєві, молочні – 10%, крупи – 5% і крохмаль – 5%. Для другого сорту вже 60% м’яса і 40% добавки. Напівкопчені ковбаси вищого сорту теж повинні на 100% складатися з м’яса: або яловичини або свинини першого сорту. Не дозволено борошно, крохмаль і т.д. Перший сорт – 90% м’яса і 10% борошна пшеничного і продуктів гідратованих (тобто сої).

Чому же перехід на нові стандарти відстрочили до квітня 2009 року? Заступник міністра економіки Андрій Близнюк сказав, що нині виробники не готові до запровадження таких стандартів. А також, на його думку, споживачі теж навряд чи будуть купувати продукт, в якому за новими правилами немає деяких інгредієнтів і добавок, які формували оригінальний смак того чи іншого сорту ковбаси.

- В нових ДСТУ все дійсно дуже жорстко. Тут чітко написано, в ковбасу кожного виду чого і скільки можна класти, нормується вміст м’яса. Раніше такого не було, - коментує впровадження нових стандартів Галина Борщ. - Справа в тому, що фактично дозволені тільки традиційні добавки і заборонені комбідобавки. В ковбасах вищого сорту повністю заборонена соя і домішки. Навіть у Москві так суворо не регламентується. Там оговорена рецептура, але не обсяг.

- Але ж це позитивне зрушення, споживач має право знати, що він їсть

- З одного боку як споживач я за це – у нас буде м’ясна ковбаса. Але з іншого боку ці  комбідобавки, такі як нітрит натрію, фосфат, - вони все життя використовувалися, ми це їли і все було безпечно.

                                                      Анна Ященко        30.07.2008

P.S.  Згідно з даними Держкомстату, виробництво ковбасних виробів збільшується з кожним роком. Якщо в червні 2006 р. в Україні було виготовлено 24,1 млн. кг, в червні 2007 - 27,9 млн. кг, то в червні 2008 - вже 28 млн. кг.