Великодній кошик
Великдень - свято родинне, з обов'язковим сімейним святковим обідом, щедрим на скоромні, посвячені у церкві смачні наїдки.
Спеціально до Великодня тримають кошик і вишитий особливим візерунком рушничок. Ще звечора кошик наповнюють святковими стравами: кладуть паски - пшеничні й сирну, крашанки, сало, шинку, хрін, грудку вершкового масла, пиріжки з сиром і завиванець з маком, сіль, писанки і свічку (її стромляють у паску і запалюють, коли священик святить скоромне). Усе накривають великоднім рушничком. Ці пожитки освячуються для того, щоб люди на свято одержали радість і духовну, і від земних дарів.
Паска
Паска символізує життєву повноту, а можливо, і нагадує нам про стародавню Велику Богиню, адже однією з її назв є "баба". Як правило, пасок випікають кілька, різних розмірів, часом для кожного члена родини, і обов'язково одну велику - для всіх. Прикрашають великодній хліб візерунками з тіста - подвійними (восьмираменними) хрестами, решітками, віночками. І в цьому український великодній хліб суттєво відрізняється від російського "куліча" - не оздобленого візерунками, а просто залитого збитим білим цукром і посипаного різнокольоровим "пшоном".
Для випікання пасок є спеціальні форми - керамічні пасківники (зараз використовують і звичайні каструлі). Пасківники змащують смальцем або вершковим маслом, на третину наповнюють тісто і дають "підійти". Потім оздоблюють прикрасами з тіста. Садовлять паску і виймають її з печі-духовки з молитвою. Бажано, щоб під час випікання пасок на кухні панували тиша і спокій, щоб до плити підходило якомога менше людей, не гупали двері і не брязкотів посуд.
Готовність паски перевіряють, обережно встромивши в неї тоненьку трісочку: якщо вона суха - паска готова. Аби верх паски не підгорів, можна (коли він достатньо підрум'яниться) покласти на нього змочений у воді кружечок паперу.
Були часи, коли ледь кожна жінка мала власний рецепт паски, перейнятий від мами чи бабусі, і на свій інтуїтивний розсуд додавала в тісто шафрану чи мускатного горіха, мигдалю чи імбирю... Сталося так, що добра половина нинішніх господинь таких знань від своїх бабусь не перейняла. Ті, кому з дитинства не знайомі духмяні пахощі, що линуть з чудодійного місця оселі - плити, де твориться паска, мають нагоду пізнати цю насолоду. Пропонуємо кілька рецептів великоднього хліба. Якщо ваша ласка - доповнюйте, вдосконалюйте, діліться досвідом.
Паска прозора
2,5 склянки борошна, 8 жовтків, 0,5 склянки цукру, 50 г дріжджів, 1 склянка молока, 100 г масла.
Розтерти жовтки, влити тепле молоко з розведеними дріжджами (опару), всипати борошно, цукор, добре вимішати, поставити в тепле, без протягів, місце і дати піднятися. Потім влити розтоплене масло, знову вимішати, щоб тісто відставало від рук. Заповнити змащені маслом форми на третину. Прикрасити. Коли тісто зійде - помастити жовтком і ставити в піч (духовку).
Паска мигдалева
На 4 склянки борошна - 1 склянку молока, 20 жовтків, 50 г дріжджів, півсклянки масла, 1 склянку цукру, 1 ложку мигдалю.
Четверту частину борошна заварити склянкою гарячого молока і розтерти, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додати розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі й поставити у тепле місце. Після того як опара добре підніметься, покласти сіль, додати решту борошна, добре вимішувати протягом 1/2 години; влити розтоплене масло і знову вимішувати 1/2 години; після чого додати товчений цукор, добре розтертий мигдаль і знову вимішувати 1/2 години. Підготовленим тістом наповнити форму до половини, поставити її в тепле місце, прикрасити і, коли тісто підійде і заповнить форму, поставити в духовку на 1 годину.
Паска з родзинками
На 5 склянок борошна - 1,5 склянки молока, 75 г дріжджів, 40 жовтків, 400 г цукру, цедру з 1 цитрини, 3-4 шт. гіркого мигдалю, 1,5 склянки масла, 200 г родзинок, 1 ч. ложка солі.
1/3 борошна, необхідного для паски, заварити в каструлі гарячим молоком і розтирати, щоб не було грудочок. Як тільки опара охолоне, в неї влити розведені у молоці дріжджі і розтерті з цукром жовтки. Добре розмішавши, тісто поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто підійде і згори утвориться піна, додати цитринову цедру, сіль, дрібно посічений мигдаль, всипати решту борошна і замісити тісто, яке має бути не густим, м'яким і добре вимішаним. У тісто влити дві склянки теплого масла, знову вимішати; додати замочені у воді і добре відтиснені родзинки.
Тісто вимішувати доти, поки воно не відставатиме від рук і каструлі. Потім йому дати підійти і знову вимішати, після чого заповнити ним форми на 1/3 їх об'єму і, коли тісто в них зійде, обережно поставити в гарячу духовку на 1 годину.
Сир
Сир - одна з улюблених складових українських страв. Обрядовий сир (як і масло й молоко, які використовуються в багатьох обрядах) нагадує нам про стародавню культуру господарів-скотарів на теренах нашої країни. Із сиром готують страви, без яких не обходиться майже жодне традиційне свято - це вареники, налисники, пиріжки, мандрики. А на Великдень обов'язково готують сирну паску: запечену або приготовлену "холодним" способом - під пресом.
Сирна паска
10 варених жовтків, 100 г вершкового масла, 400 г протертого свіжого сиру, 0,5 склянки сметани, 200 г цукру, ваніль.
Варені жовтки протерти через сито, додати масло і розтирати півгодини. Покласти протертий сир, ще розтерти. Потім додати сметану, цукор, ваніль і розтирати все разом. Помістити у форми і поставити на три дні на холод. І страва готова.
Фісташкова сирна паска
1200 г сиру, склянка цукру, 200 г масла, 200 г мелених фісташок, ваніль, 4 склянки густих вершків.
Сир протерти, додати цукор з ваніллю, масло, фісташки. Усе змішати. Додати вершки, перемісити. Викласти у форму і поставити під прес у прохолодне місце. Фісташки можна замінити іншими горіхами або ж цукатами.
Сирна паска-запіканка
800 г сиру, 15 яєць, склянка цукру, 100 г товчених горіхів, 0,5 склянки топленого масла, ваніль.
Сир і яйця змішати й протерти через сито. Додати склянку цукру, горіхи, топлене масло, ваніль. Добре розтерти. Викласти у форму, вимащену маслом і запікати у духовці при невисокій температурі.
Сирна паска з мигдалем
На 500 г сиру - 4 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки цукру, 60 г солодкого мигдалю, ванільний порошок, 4 яйця.
Сир протерти крізь сито, покласти в каструлю, додати обчищений дрібно посічений мигдаль, розігріте масло, ванільний порошок і розтерті з цукром сирі жовтки. Все добре змішати, додати збиті білки, викласти в сотейник, змащений маслом і поставити в духовку запікатися.
Крашанки
Яйце - символ зародження життя, знак життя нового, воскресіння. Також - символ сонця. Майже в усіх народів яйце вважалося джерелом життя і початку світу. У міфах різних народів зі світового яйця виникає всесвіт, або якась світотворча сила, втілена в божество, або міфічні першопредки. А з верхньої і нижньої половини яйця виникають небо і земля.
Особливе значення має яйце на Великдень. Червона крашанка - ознака радості, символ воскресіння. У великодню суботу (або в четвер) фарбують крашанки. Основний колір крашанок - червоний, він символізує пролиту за людей кров воскреслого Спасителя і радість життя. Темно-червоний колір готують з відвару цибулиння. З кори дикої яблуні -отримують жовту барву; з молодого березового листя - салатну; з шишечок вільхи - брунатну. У воду для фарбування крашанок додають потроху свяченої води - хрещенської, стрітенської і благовіщенської. Як правило, крашанок готують 13 - на згадку про Христа і його 12 апостолів. Крашанками обмінюються із знайомими, їх дають родичам, сусідам, тим, хто прийшов привітати, носять у гості, роздають жебракам. Також передають померлим, кладучи на могилки. Шкаралупки з крашанок пускають на воду, щоб пливли "до рахманів" і вказали їм, що час святкувати Рахманський Великдень. З крашанками є багато ігор; навбитки, міньки навпомацки, скочування з горбочка, вгадування з шапками та інші.
Крашанками обмінюються із знайомими, їх дають родичам, сусідам, тим, хто прийшов привітати, носять у гості, роздають жебракам. Також передають померлим, кладучи на могилки.
Сіль
Сіль - символ достатку, повноти, суті. У Біблії сіль - символічний засіб зв'язку між Богом і його народом: "І не оставляй жертви твоєї без солі завіту Бога твого". У Нагорній проповіді Христос називає своїх учнів "сіллю землі".
Вважається, що сіль - це очисна речовина, пов'язана з залізом, кров'ю і небесними світилами, якої жахається нечиста сила. Зустрічання гостей хлібом-сіллю має два значення: вияву гостинності та оберегу. У святкові дні дня надання особливої сили солі її запікали в печі або святили у церкві. Перед Великоднем сіль запікають у Чистий Четвер.
Свинина
Вепр і свиня у міфологічному світогляді багатьох індоєвропейських народів пов'язаний із сонцем та аграрним культом. Як правило, вепр асоціюється із чоловічою силою, міцністю, а свиня - з силою землі, теплом і родючістю. У міфах часто повторюється мотив свині, запряженої до золотого плуга. В українській загадці вогонь постає у вигляді золотої свині: "Тремтить свинка - золота щетинка". Культ свині був поширений на різних територіях ще кілька тисячоліть тому. Серед трипільсько-кукутенських археологічних знахідок, датованих 5 тисячоліттям до н.е., є глиняні скульптурки поросят із втиснутими у них зернятами. Серед пам'яток скіфської доби є фігурки свиней, виготовлені із золота.
Відгомони колишнього вшанування свині є у деяких християнських легендах. Розповідають, що коли переслідували Христа, він сховався у сіні. Але кури розгребли сіно, відкривши Спасителя. Його схопили, але він зумів утекти і сховався у соломі. Підбігли свині й почали рити солому, зариваючи Христа ще глибше. З того часу Бог благословив свинину у їжу людям. Тому й існує традиція освячувати на Великдень сало та поросят.
Страви зі свинини українці готують на два найбільші календарні свята - Великдень і Різдво.
Порося з хріном
1 кг поросяти, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 200 г хріну, 2 ст. ложки оцту, 1 склянка сметани, 2 склянки м'ясного відвару.
Підготовлене порося варити у несолоній воді до готовності, посолити відвар; дати поросяті охолонути у відварі до 50-60°, вийняти його і нарізати порціями. Готове порося полити сметанною підливою з хріном і посипати зеленню петрушки.
Приготування підливи. Натертий хрін злегка підсмажити на маслі, додати духмяного перцю і оцту, кип'ятити, поки оцет не випарується на 3/4 свого об'єму. Борошно злегка підсмажити, розвести м'ясним відваром, проварити, додати сметани. Усе кип'ятити на легкому вогні, посолити, процідити, змішати з хріном, добре проварити і заправити маслом.
Шинка печена
Намочити солону шинку у воді днів на 2, добре витерти. Замісити з 4 кг житнього борошна круте тісто, розділити його надвоє, розкачати товсто. Намастити деко салом, покласти тісто, потім шинку шкурою догори, покласти другий шар тіста. Підняти краї тіста, змочити їх водою, заліпити навкруги. Треба, щоб не було жодної шпаринки, і щоб верхній шар тіста був товстий, аби окіст не підгорів. Поставити в гарячу піч на 2 -4 години, залежно від величини окосту. Як спечеться - вийняти і залишити в тісті охолонути. Тоді вийняти з тіста, порізати й подавати.
http://np.if.ua/
|
